Imagem: Divulgação
Fonte
chef Emmanuel Bassoleil - Restaurante Skye, São Paulo
chef Emmanuel Bassoleil - Restaurante Skye, São Paulo
Tempo de Preparo
Médio - 1 hora
Rendimento
4 porções
Dificuldade de preparo
Médio
Custo aproximado
Alto
Ingredientes
Para o robalo:
4 filés de robalo fresco sem pele e espinhos (160 g cada)
sal e pimenta-do-reino branca
1 copo de Champanhe
manteiga para untar a forma
Para o creme:
1/2 garrafa de Champanhe
50 g de cebola roxa (échalote) picada
200 ml de caldo de peixe
100 ml de creme de leite fresco
4 colh (sopa) cheias de caviar preto (Mujol)
sal e pimenta-do-reino-branca
Para o purê de inhame:
400 g de inhame descascado e cortado em pedaços
600 ml de leite
100 g de manteiga
sal e pimenta-do-reino
4 filés de robalo fresco sem pele e espinhos (160 g cada)
sal e pimenta-do-reino branca
1 copo de Champanhe
manteiga para untar a forma
Para o creme:
1/2 garrafa de Champanhe
50 g de cebola roxa (échalote) picada
200 ml de caldo de peixe
100 ml de creme de leite fresco
4 colh (sopa) cheias de caviar preto (Mujol)
sal e pimenta-do-reino-branca
Para o purê de inhame:
400 g de inhame descascado e cortado em pedaços
600 ml de leite
100 g de manteiga
sal e pimenta-do-reino
Modo de preparo
O creme:
1. Em uma panela, coloque a cebola roxa e o Champanhe. Deixe reduzir 3/4, junte o caldo de peixe e o creme de leite. Cozinhe 5 minutos em fogo baixo.
2. Tempere com sal e pimenta-do-reino.
3. Bata no liquidificador e passe na peneira.
4. Acrescente o caviar na hora de servir.
O purê de inhame:
1. Cozinhe o inhame no leite com um pouco de sal.
2. Escorra o inhame e bata no processador com a manteiga.
3. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Se precisar, utilize um pouco do leite de cozimento para deixar o purê mais liso e cremoso.
O peixe:
1. Tempere os filés de robalo fresco com sal e pimenta-do-reino.
2. Transfira-os para uma assadeira untada com manteiga, despeje um copo de Champanhe e cubra com papel alumínio.
4. Leve ao forno pré-aquecido a 200°C por 8 a 10 minutos.
Montagem e finalização:
Em um prato fundo, coloque o purê de inhame, o filé de peixe por cima e cubra com o creme de caviar. Decore com um ramo de alho japonês e pastéis de caviar.
1. Em uma panela, coloque a cebola roxa e o Champanhe. Deixe reduzir 3/4, junte o caldo de peixe e o creme de leite. Cozinhe 5 minutos em fogo baixo.
2. Tempere com sal e pimenta-do-reino.
3. Bata no liquidificador e passe na peneira.
4. Acrescente o caviar na hora de servir.
O purê de inhame:
1. Cozinhe o inhame no leite com um pouco de sal.
2. Escorra o inhame e bata no processador com a manteiga.
3. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Se precisar, utilize um pouco do leite de cozimento para deixar o purê mais liso e cremoso.
O peixe:
1. Tempere os filés de robalo fresco com sal e pimenta-do-reino.
2. Transfira-os para uma assadeira untada com manteiga, despeje um copo de Champanhe e cubra com papel alumínio.
4. Leve ao forno pré-aquecido a 200°C por 8 a 10 minutos.
Montagem e finalização:
Em um prato fundo, coloque o purê de inhame, o filé de peixe por cima e cubra com o creme de caviar. Decore com um ramo de alho japonês e pastéis de caviar.
Dica
Emmanuel Bassoleil faz essa receita há quase 2 décadas e durante esse tempo variou o peixe (linguado, salmão, cold fish, mero). Este ano, optou pelo robalo e decidiu diferenciá-lo acrescentando pastéis de caviar com raspas de limão siciliano (receita fácil e saborosa que não precisa de mais nada além da massa de pastel, raspas de limao-siciliano e caviar de boa qualidade).
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