Os segredos do wok

A legítima macarronada fica mais saborosa em uma legítima panela italiana? O croissant atinge a perfeição somente quando assado em fornos franceses? Não. A cultura gastronômica de um povo costuma ser construída em torno de ingredientes típicos que, depois de séculos de cultivo e aperfeiçoamento, se tornam o sabor de uma região.

Mas, na China e em boa parte da Ásia, a estrela da cozinha é uma ferramenta: o wok. Raro caso onde a técnica talvez tenha mais importância na cultura gastronômica do que ingredientes e receitas típicas, a culinária asiática vem aperfeiçoando o uso da frigideira larga e côncava como italianos preparam tomates ou franceses amassam o pão.
E não são poucos os segredos do wok. Para começar, antes de ligar o fogo, deixe todos os ingredientes prontos. Ao contrário de outras receitas que permitem o cozinheiro se dividir entre a tábua de corte e a frigideira, tudo acontece rápido demais com o wok. Corte os alimentos e as verduras antes de acender o fogo e lembre-se de deixar tudo do mesmo tamanho para que os ingredientes sejam fritos uniformemente e no mesmo tempo.

Deixe a frigideira esquentar bem em fogo alto. Os cozinheiros chineses não dispensam um pano ao alcance das mãos, ou enrolado no cabo da panela, para evitar surpresas do calor. Nunca esqueça que o wok foi feito para ser usado em altas temperaturas.
O sucesso do wok está na possibilidade de concentrar calor e fritar tudo muito rápido e com pouco óleo, preservando sabores e cores dos alimentos. E escolher o óleo certo também faz parte da perfeição da técnica. A alta temperatura pode queimar a gordura antes do tempo, por isso, escolha um óleo com alto grau de aquecimento, como o de girassol, de amendoim ou vegetal. Evite o óleo de gergelim, por exemplo, que pode deixar um gosto de queimado na comida. Queridinho das cozinhas e consultórios médicos atualmente, o azeite de oliva pode ser usado, mas talvez adicione um sabor estranho à cultura asiática - convém evitar.
Receitas variam, entretanto, a ordem de fritura no wok costuma obedecer um ritual. Depois do óleo, temperos como alho e cebola. As carnes e proteínas vêm depois. Enquanto isso, você está mexendo o wok vigorosamente com uma espumadeira ou jogando os ingredientes para o alto para evitar que algo queime no fundo da frigideira. Quando a carne deixar o aspecto cru, é a hora dos vegetais, que devem ficar na panela por pouquíssimo tempo. Mas, atenção: folhas verdes devem estar secas antes de ir ao fogo. Caso contrário, eles irão cozinhar ao invés de fritar, acabando com a consistência crocante dos alimentos. E crocância é tudo na cozinha asiática.

Fonte: Tramontina