Harold McGee - THE NEW YORK TIMES
Mesmo nas cozinhas em que os alimentos frescos imperam, o freezer continua uma ferramenta prática. Não há maneira mais fácil de armazenar uma boa quantidade de carne, os peixes trazidos numa pescaria ou uma perdiz.
Menos prático, no entanto, é o processo de descongelamento, que muitas vezes tem de ser iniciado um dia ou mais antes do preparo. Os alimentos descongelam lentamente no refrigerador, especialmente quando mantidos em embalagem de plástico, que é o método recomendado pelos fornecedores e também pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos para limitar a reprodução de bactérias e a perda do suco.
O descongelamento em água fria, a 4,4ºC ou menos, é seguro e muito mais rápido - a água transmite o calor com muito mais eficiência do que o ar frio. Mas mesmo assim leva horas. Quanto ao forno micro-ondas, nunca tive muita sorte quando usei para descongelar um alimento, pois uma parte fica cozida, enquanto a outra continua congelada.
Agora, aqui vai uma boa notícia para os pratos de última hora. O fato é que podemos descongelar bifes congelados ou pedaços grossos de carne em menos de dez minutos, sem comprometer a qualidade e com o mínimo de esforço. Só com água quente.
Esta informação partiu, surpreendentemente, de uma pesquisa patrocinada pelo Departamento de Agricultura, embora o método não tenha sido oficialmente recomendado. O estudo foi publicado no Journal of Food Science e no Food Control.
Nos laboratórios do Departamento de Agricultura, em Beltsville, Maryland, Janet S. Eastridge e Brian C. Bowker fizeram testes de descongelamento de mais de 200 bifes de carne de vaca de cerca de 2,5 cm de espessura, divididos em três grupos diferentes: alguns foram colocados no refrigerador a 2,7°C a 4,4°C; outros, num banho de água circulando constantemente a 20°C; e uma outra parte num banho de água a 38,8°C.
O descongelamento no refrigerador levou de 18 a 20 horas, enquanto em água a temperatura ambiente levou cerca de 20 minutos e no banho de água quente, 11 minutos. O descongelamento no banho com água é tão rápido que qualquer reprodução bacteriana fica dentro dos limites de segurança.
Os bifes descongelados no banho de água perderam menos suco que os descongelados no refrigerador. Os pesquisadores grelharam as carnes e verificaram que todos os bifes descongelados tinham perdido 26% do peso original depois de prontos, enquanto os que nunca foram congelados perdem 21%. Os testes não revelaram diferenças significativas em termos de maciez entre os bifes descongelados lentamente ou mais depressa.
O fato é que 11 minutos é muito rápido, mas Brian A. Nummer e seus colegas da Universidade de Utah, em Logan, reduziram ainda mais alguns minutos, aquecendo a água para o descongelamento a 60°C, temperatura padrão usada no cozimento a vapor pelas cozinhas profissionais.
O grupo de Utah descongelou peitos de frango de cerca de 1 cm de espessura em pouco mais de 3 minutos, e com 2 cm o descongelamento foi feito em 9 minutos. Embora a água a 60°C tivesse cozido um pouco o frango, deixando-o malpassado, os pesquisadores não viram nenhum outro sinal de cozimento da carne. Os peitos descongelados mais rápido perderam um pouco mais de suco do que os descongelados no refrigerador, mas quando foram grelhados e servidos, uma comissão de 18 degustadores não conseguiu diferenciar um do outro. E com base no seu modelo matemático, os pesquisadores concluíram que qualquer reprodução bacteriana continuou dentro dos limites de segurança.
Portanto, não há nenhum inconveniente no descongelamento rápido de bifes, costeletas, filés e outros cortes relativamente finos em água quente, pouco antes do seu preparo. No caso de um bife mais grosso, a história é diferente. Eles demoram mais para descongelar, de modo que há tempo para o desenvolvimento de bactérias na superfície. O cozimento imediato pode eliminar o problema, mas enquanto isso ainda está sendo estudado, é mais seguro continuar descongelando cortes mais grossos no refrigerador ou em água a menos de 4,4°C.
O descongelamento rápido é fácil de usar na cozinha caseira. Mas o tempo necessário não será igual ao dos laboratórios que citei, a menos que você tenha um circulador de imersão ou algum outro método para manter a água em movimento e a uma temperatura constante. Se a água não circula, uma zona fria é criada em torno do alimento, isolando-o da água quente remanescente. E se não se adicionar mais água quente ou aquecê-la, o alimento congelado esfria a água do banho. / TRADUÇÃO DE TEREZINHA MARTINO
Fonte: Paladar - Estado de SP
Menos prático, no entanto, é o processo de descongelamento, que muitas vezes tem de ser iniciado um dia ou mais antes do preparo. Os alimentos descongelam lentamente no refrigerador, especialmente quando mantidos em embalagem de plástico, que é o método recomendado pelos fornecedores e também pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos para limitar a reprodução de bactérias e a perda do suco.
O descongelamento em água fria, a 4,4ºC ou menos, é seguro e muito mais rápido - a água transmite o calor com muito mais eficiência do que o ar frio. Mas mesmo assim leva horas. Quanto ao forno micro-ondas, nunca tive muita sorte quando usei para descongelar um alimento, pois uma parte fica cozida, enquanto a outra continua congelada.
Agora, aqui vai uma boa notícia para os pratos de última hora. O fato é que podemos descongelar bifes congelados ou pedaços grossos de carne em menos de dez minutos, sem comprometer a qualidade e com o mínimo de esforço. Só com água quente.
Esta informação partiu, surpreendentemente, de uma pesquisa patrocinada pelo Departamento de Agricultura, embora o método não tenha sido oficialmente recomendado. O estudo foi publicado no Journal of Food Science e no Food Control.
Nos laboratórios do Departamento de Agricultura, em Beltsville, Maryland, Janet S. Eastridge e Brian C. Bowker fizeram testes de descongelamento de mais de 200 bifes de carne de vaca de cerca de 2,5 cm de espessura, divididos em três grupos diferentes: alguns foram colocados no refrigerador a 2,7°C a 4,4°C; outros, num banho de água circulando constantemente a 20°C; e uma outra parte num banho de água a 38,8°C.
O descongelamento no refrigerador levou de 18 a 20 horas, enquanto em água a temperatura ambiente levou cerca de 20 minutos e no banho de água quente, 11 minutos. O descongelamento no banho com água é tão rápido que qualquer reprodução bacteriana fica dentro dos limites de segurança.
Os bifes descongelados no banho de água perderam menos suco que os descongelados no refrigerador. Os pesquisadores grelharam as carnes e verificaram que todos os bifes descongelados tinham perdido 26% do peso original depois de prontos, enquanto os que nunca foram congelados perdem 21%. Os testes não revelaram diferenças significativas em termos de maciez entre os bifes descongelados lentamente ou mais depressa.
O fato é que 11 minutos é muito rápido, mas Brian A. Nummer e seus colegas da Universidade de Utah, em Logan, reduziram ainda mais alguns minutos, aquecendo a água para o descongelamento a 60°C, temperatura padrão usada no cozimento a vapor pelas cozinhas profissionais.
O grupo de Utah descongelou peitos de frango de cerca de 1 cm de espessura em pouco mais de 3 minutos, e com 2 cm o descongelamento foi feito em 9 minutos. Embora a água a 60°C tivesse cozido um pouco o frango, deixando-o malpassado, os pesquisadores não viram nenhum outro sinal de cozimento da carne. Os peitos descongelados mais rápido perderam um pouco mais de suco do que os descongelados no refrigerador, mas quando foram grelhados e servidos, uma comissão de 18 degustadores não conseguiu diferenciar um do outro. E com base no seu modelo matemático, os pesquisadores concluíram que qualquer reprodução bacteriana continuou dentro dos limites de segurança.
Portanto, não há nenhum inconveniente no descongelamento rápido de bifes, costeletas, filés e outros cortes relativamente finos em água quente, pouco antes do seu preparo. No caso de um bife mais grosso, a história é diferente. Eles demoram mais para descongelar, de modo que há tempo para o desenvolvimento de bactérias na superfície. O cozimento imediato pode eliminar o problema, mas enquanto isso ainda está sendo estudado, é mais seguro continuar descongelando cortes mais grossos no refrigerador ou em água a menos de 4,4°C.
O descongelamento rápido é fácil de usar na cozinha caseira. Mas o tempo necessário não será igual ao dos laboratórios que citei, a menos que você tenha um circulador de imersão ou algum outro método para manter a água em movimento e a uma temperatura constante. Se a água não circula, uma zona fria é criada em torno do alimento, isolando-o da água quente remanescente. E se não se adicionar mais água quente ou aquecê-la, o alimento congelado esfria a água do banho. / TRADUÇÃO DE TEREZINHA MARTINO
Fonte: Paladar - Estado de SP
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