Croissant (Olivier Anquier)

Fonte: Olivier Anquier

Ingredientes: Detrempe (massa antes de ser folhada): • 1 kg de farinha de trigo comum • 540 ml de água gelada • 80 g de açúcar • 1 pitada de sal • 30 g de fermento biológico Folhagem: • 500 g de manteiga sem sal, gelada
Prepare assim: • 1a. etapa Massa (detrempe): • Siga o passo a passo básico da massa do pão; • Quando terminar a oxigenação da massa, guarde-a na geladeira por 12 horas, para bloquear o processo de fermentação e resfriar a massa.
Folhagem: Achate a manteiga formando um quadrado; Retire a detrempe da geladeira e abra-a com um rolo, dando o formato de uma estrela; Deixe o centro da estrela mais alto, como se fosse um calombo e as pontas finas; Coloque um quadrado de manteiga no meio; Feche as abas sobre a manteiga, como um envelope; Cubra completamente a manteiga com as pontas da massa; Abra a massa novamente, com o rolo, até formar uma tira larga e comprida; Levante uma das pontas da massa e dobre-a a até o centro; Dobre a outra ponta por cima; Leve a massa à geladeira e deixe por mais 10 minutos; Em seguida, estique novamente a massa como na ilustração 6 e dobre-a como nas ilustrações 7 e 8, resfriando a massa na geladeira por 10 minutos entre cada operação; Estique a massa pela última vez e corte a tira larga ao meio, formando duas tiras iguais e corte cada tira em triângulos; Coloque a ponta do triângulo na sua direção e enrole com as duas mãos sem apertar demais. Arrume os rolinhos na assadeira e pincele a parte de cima com ovo batido. Deixe crescer por 1h30; Pré-aqueça o forno a 250º e asse os croissants, sem vapor, por 15 minutos; Retire do forno e deixe resfriar em cima de uma grelha ou numa cesta de vime.