Pinga, aguardente, cana, canjebrina, amarelinha, branquinha... São
muitos os nomes dados à cachaça, bebida criada aqui e reconhecida no
mundo todo como tipicamente brasileira. "Com um decreto assinado em
2001, o então presidente Fernando Henrique determinou o termo como
exclusivo ao destilado nacional", afirma Luis Fernandes, bartender
formado pelo SENAC e consultor em bebidas.
"Embora a decisão ainda tramite na Organização Mundial do Comércio, na
prática o mundo todo já entendia a cachaça como uma denominação de
origem controlada, a não ser os Estados Unidos, que a reconheceram
oficialmente no mês passado", completa ele, que também é fundador do
Gedec, o Grupo de Estudos e Degustação de Cachaça.
A cachaça passa por um movimento de valorização, ainda discreto, mas
com tendência a crescer. No início deste mês, a bebida foi a estrela de
um badalado evento gastronômico que reuniu chefs estrelados como
Jefferson Rueda, Helena Rizzo, Leo Botto e Rodrigo Oliveira. "Já há uns
quatro anos, quando comecei a ouvir falar na bebida como algo nobre, eu
não era um apreciador e tinha o preconceito clássico de que era popular
demais", lembra Renato Figueiredo, publicitário e autor do livro "De
marvada a bendita – A história, a gastronomia e as curiosidades da
cachaça" (Editora Matrix).
"Decidi escrever o livro quando descobri que o conceituado restaurante
espanhol El Buli costumava servir caipirinha feita com a variação
industrial, menos nobre. Acabei conhecendo um destilado complexo, com
grande riqueza de sabores e um forte aspecto gastronômico", relata ele,
que ainda mantém uma coluna no
Mapa da Cachaça, um site colaborativo que procura cadastrar diferentes rótulos e alambiques.
À mesa
Ao contrário do que se pensa, o destilado brasileiro por excelência
pode acompanhar toda a refeição, e não apenas servir como aperitivo. De
acordo com os especialistas, não há muitas diferenças entre a
harmonização gastronômica da cachaça e de outras bebidas, orientada
principalmente pelas regras de equilíbrio entre o peso de ambos,
harmonia entre os sabores e realce mútuo das características.
Segundo artigo do engenheiro e professor de cachaça Jairo Martins da
Silva, caldinhos, ostras, canapés de salmão e outros aperitivos
acompanham uma branca, leve, ligeiramente ácida e resfriada.
Já as entradas como saladas e vinagrete de frutos do mar funcionam
também com as brancas, mas de corpo e acidez médios, enquanto primeiros
pratos como aves, peixes e risotos pedem brancas mais encorpadas e de
baixa acidez.
Ainda conforme o reconhecido cachacista em seu
site,
pratos principais como carnes vermelha ou de caça se beneficiam das
cachaças envelhecidas, aromáticas e leves, enquanto sobremesas de
frutas, além de bolos e tortas harmonizam com as envelhecidas frutadas
de corpo médio.
Para fechar a refeição, café, chás e charutos podem ser servidos com cachaças envelhecidas por três anos, pelo menos.
Os tipos
Diferentemente de fermentados como a cerveja, que se divide em três
grandes famílias e centenas de estilos, e os vinhos, que se diferem não
só na cor, mas em dezenas de tipos de uvas, as cachaças são
classificadas basicamente por seu envelhecimento. "Por lei, toda cachaça
tem de 'descansar' por no mínimo seis meses armazenada em tonéis de aço
ou de madeira antes de ser vendida", informa Fernandes.
Conheça alguns detalhes que diferem cada tipo da bebida:
Brancas: "Em geral, as brancas são armazenadas em tanques de inox ou descansaram por menos tempo", resume.
Envelhecidas: "O que determina as características das
cachaças envelhecidas são os mais de vinte tipos de madeira catalogados
para armazenar a bebida no alambique e apurar seus sabores, e ainda as
inúmeras combinações possíveis entre elas", acrescenta Figueiredo.
Industrial: "Ela é produzida automaticamente por
destilação contínua, em um equipamento chamado destilador, e o sabor é
menos apurado", explica o especialista.
Artesanal: "Destilada por etapas em tonéis de cobre e
consegue eliminar as partes menos nobres da produção, resultando num
produto final mais puro", descreve Fernandes.
Apesar de regar as mais antigas raízes culturais do Brasil e da
crescente valorização inclusive no exterior, a cachaça tem um longo
caminho a percorrer até o lugar de destaque que ela merece ocupar. A
bebida ainda enfrenta certa resistência e sofre preconceito por parte de
alguns. "É uma desinformação que não tem nada a ver com classe social",
esclarece Figueiredo.
O fato de o setor de produção artesanal ser desarticulado também não
favorece o amplo reconhecimento da bebida. "Existem cerca de cinco mil
marcas, de 30 mil alambiques conhecidos, e poucas pessoas são capazes de
citar dez rótulos", exemplifica.
Joana Santana
do UOL, São Paulo
