Fonte
chef Luiz Barbosa - Restaurante Camauê - Hotel Holiday Inn Parque Anhembi, São Paulo - SP
Tempo de Preparo
Etapas - 2h e 30min + cerca de 4h para a massa crescer
Rendimento
5 panetones de (aproximadamente) 550 g cada um
Dificuldade de preparo
Médio
Custo aproximado
Médio
Utensílios
batedeira com acessório para massas pesadas (gancho)
Ingredientes
Para a primeira etapa:
400 g de farinha de trigo especial (00)
80 g de gemas (4 unidades pequenas)
60 g de fermento biológico fresco
200 ml de água
o total desta massa será de 730 g
Para a segunda etapa:
200 g de margarina sem sal, de boa qualidade
600 g de farinha de trigo normal
240 g de açúcar
260 g de gemas (13 unidades pequenas)
300 g de frutas cristalizadas
300 g de uvas passas
80 ml de águs
12 g de sal
essência de panetone, a gosto
50 g de margarina sem sal, de boa qualidade, gelada, para finalizar
o total desta massa será de 1.992 g + 50 g da margarina que finaliza = 2.042 g
Modo de preparo
Primeira etapa:
1. Na tigela da batedeira, juntar as gemas, o fermento e a água e bater em segunda velocidade (velocidade média). Deixar descansar por 5 minutos.
2. Acrescentar a farinha e bater em primeira velocidade (velocidade lenta), até obter uma massa lisa e enxuta.
3. Deixar descansar por 40 minutos, coberta com plástico para não ressecar.
Segunda etapa:
1. Acrescentar, à massa da primeira etapa já descansada, todos os ingredientes menos as frutas cristalizadas, as uvas passas e a margarina da finalização. Amassar até obter uma massa lisa e enxuta.
2. Deixar descansar por 10 minutos, coberta com plástico para não ressecar.
3. Acrescentar as frutas cristalizadas, as uvas passas e misturar manualmente.
4. Dividir a massa em 5 porções iguais e modelar cada porção como uma bola. Colocar a bola de massa em forma de papel própria para panetone de cerca de 500 g. Ela vai ficar, a princípio, mais ou menos até a metade da forma.
5. Deixar fermentar até que a massa dobre de volume, que é o ponto de ir ao forno. O crescimento da massa, em ambiente normal de temperatura em torno de 25ºC, leva cerca de 4 horas. Quanto mais quente for a temperatura ambiente, mais rápido a massa crescerá.
6. Com uma tesoura de cozinha, fazer um corte em cruz sobre a superfície de cada panetone e nele colocar um pedaço de margarina (10 g).
7. Levar ao forno pré-aquecido à temperatura de 180°C, para assar.
8. O panetone estará assado quando a sua superfície estiver dourada e, ao espetar um palito longo no seu centro, ele sair limpo. Se a sua superfície já estiver dourada mas ele ainda não estiver totalmente assado por dentro, cobrir com papel alumínio e terminar de assar, para que ele não escureça demais.
